IL PANE SCIOCCO.
L' alimento simbolo, il pane sciocco, nato nel XII secolo, ai tempi della rivalità tra Pisa e Firenze. I pisani bloccarono il commerio del cloruro di sodio.
Meno sale nel pane per combattere l’ipertensione. Su questo si sono accordati il ministro della salute e le associazioni rappresentative della filiera della panificazione. Entro fine anno il pane dovrà contenere il 15% in meno di sale. Entro il 2010 la riduzione dovrà toccare il 30%. E’ la rivincita del pane sciapo e quindi del gusto toscano: da noi, da mille anni, il pane non contiene sale. Nel XII secolo i pisani erano in conflitto con Firenze e fermarono dal porto pisano il commercio del sale, che quando si trovava aveva prezzi esorbitanti. Si cominciò così ad usare per il pane solo farina, acqua e lievito: allora come oggi, in Toscana nulla è cambiato. Famoso, ad esempio, è il pane di Altopascio. Un uso eccessivo di sale può favorire anche nefropatie; può aumentare la perdita di calcio dalle ossa; può avere un ruolo anche nella comparsa di alcune forme tumorali. Ogni giorno, dicono gli esperti, consumiamo l’equivalente di un cucchiaio da minestra di sale: 11 grammi. Ne basterebbero sette volte meno. Un grammo e mezzo è sufficiente, anche perché il sale è contenuto in tanti alimenti conservati.«Il pane senza sale, tipicamente del nostro territorio, è perfetto. I nostri cibi tradizionali, penso ad esempio al prosciutto, trovano nel pane sciapo gli alleati ideali». Viene alla mente il celebre verso di Dante, XVII canto del Paradiso, con la risposta di Cacciaguida e la profezia dell’esilio da Firenze del sommo poeta: «Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui...» Quello toscano, già allora, era gustosamente sciapo.«Di solito usiamo il salgemma ma anche il sale marino - racconta Giorgio Creatini, panificatore di Donoratico - perché anche dalle nostre parti, nonostante la tradizione, c’è richiesta di pane saporito. Un po’ di sale c’è nelle baguettes e nel filino tipo Vienna, nel pane all’olio, naturalmente nella schiacciata... Un pizzico di sale è anche nell’ormai famoso pane di Montegemoli cotto a legna, il cui segreto è nell’acqua usata per stemperare la farina che mantiene ceneri della macinazione, fibra e germe di grano, e nel lievito madre o biga che ogni giorno viene “rinfrescato” con un pochino di lievito di birra. Pane sciapo o saporito? Nel Nord Italia, ad esempio, lo vogliono saporito. Qui sulla Costa degli Etruschi ci sono tanti turisti e vediamo che gli stranieri vogliono solo panini salati. Altri, invece, si abituano e fra questi ci sono parecchi vacanzieri che vengono dalle regioni settentrionali. Una cosa è sicura: il sale messo nell’impasto, rende il pane più gommoso. «Basta prendere un filino tipo Vienna - indica il panificatore - Poche ore dopo essere stato sfornato diventa gomma. Mentre il pane toscano fatto con farina, acqua e lievito è buono il giorno dopo, ma anche dopo due o tre. Mangiare un buon pane è il desiderio di tutti.
Questo articolo è dedicato a Marco e alla sua famiglia che
da anni con sacrificio e dedizione produce il pane a Sapri (SA) .
E' frutto di tanta esperienza e ricerca , ma alla base c'è l' amore,
la passione, verso un lavoro duro e antico.
la passione, verso un lavoro duro e antico.
Grazie MARCO
PANIFICIO ZICCA CLOTILDE - S.N.C.
VIA MAZZINI 88 84073 - SAPRI (SA)
Tel. 0973391639
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